Temel Reis'in Ailesi

(...)
Ispanak, Latince adıyla Spinacea oleracea’nın ana vatanı Ön-Asya, hatta belki de doğrudan doğruya Anadolu. Ancak tarihöncesi dönemlere ait özellikle güneydoğudaki kazılarda bu yönde bir veri yok şimdilik. Bununla birlikte, ıspanakla ilgili arkeobotanik veriler Orta Anadolu’daki kazılarda karşımıza çıkabilmekte. Elbette doğrudan doğruya ıspanak değil karşımıza çıkan, bu ailenin diğer adı olan kazayağıgiller familyasından olduğu düşünülen bazı yabani bitkilerin kömürleşmiş kalıntılarına Çatalhöyük kazısında rastlandığı arkeobotanistler tarafından rapor edilmekte. Bir diğer deyişle, Neolitik Dönem’in Orta Anadolu’daki en önemli temsilcilerinden olan ve yaklaşık olarak MÖ 7400-6000 yılları arasında 1400 yıl ikamet edilen bu höyükte ıspanağın izine rastlanmakta. O dönem için uygun iklim koşullarına sahip, sulak ve bitki örtüsü açısından bugünkünden daha zengin olan Konya Ovası gibi bir yerde ıspanakgillerle ilgili en eski verilere rastlanması bitkinin Anadolu orijinli olabileceği olasılığını yükseltmekte.

Sözcüğün Türkçe ve diğer dillerdeki etimolojisi ise belki de bizi başka yerlere ve yollara yöneltebilir. Bu nedenle şimdi etimolojinin sularında yol alalım biraz. Bu sular tehlikeli sular. Zira Türk dili konusunda uzman sayılabilecek insanlar bile konu etimoloji olduğunda hata yapabilmekte. Bu hatalara verilebilecek örneklerden biri de ıspanak sözcüğünün İsmet Zeki Eyüboğlu tarafından yapılan etimolojik açıklaması. Üstad gerçekten büyük emek harcayarak yazdığı Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü adlı eserinde ıspanak konusunda küçük bir hata yaparak sözcüğün İspanya’nın adıyla benzerlik taşıdığını ve İspanya Bitkisi olarak adlandırıldığını dolayısıyla kökeninin de İspanya sözcüğünden geldiğini belirtmekte. Ancak, elimizde kazayağıgillerin orijini olarak kabul edilebilecek bir coğrafya var. Burası, içinde Anadolu’nun da bulunduğu ve yukarıda arkeobotanik verilerde söz edilen Ön-Asya. Peki o zaman, ıspanak ile İspanya arasında bir ilişki var mı? Bence yok. Bunu sadece bir ses benzerliği ile açıklamak olası.

Malum, bitki olasılıkla Ön-Asya kökenli ve buralarda var olan Semitik veya Hint-Avrupa dil konuşan halklar bu bitkiyi çok eski dönemlerden beri tanımakta ya da en azından tanıdıklarını tahmin etmek İspanya adıyla arada köken ilişkisi kurmaktan daha mantıklı. Zaten bir başka etimoloji sözlüğüne baktığınızda başka bir kökene dayandığı yolunda bir bilgiyle de karşılaşabilirsiniz.

Örneğin Sevan Nişanyan’ın sözlüğüne bakacak olursak, bu kez bir Hint-Avrupa dili olan Farsçadaki ispanax sözcüğünün köken olarak gösterildiğini ve bu sözcüğün Yunanca yoluyla ki, Yunancada ıspanak için kullanılan sözcük spanaki’dir, batı dillerine geçtiği belirtilmekte. Ancak burada da bence küçük bir hata yapılmakta. Bitkinin köken olarak Anadolu ya da daha geniş olarak söyleyecek olursak Ön-Asya kökenli olması ve yayılımında Ön-Asya halklarının etkisinin bulunabileceği varsayımı üzerinden hareketle batı dillerine geçiş yolu Arapça üzerinden olmuş olmalı. Endülüs Emevileri yoluyla İber Yarımadası’na getirildiğini düşünebileceğimiz ıspanak, buradan diğer batı dillerine geçmiş olabilir. Ancak burada sadece İspanya’ya gelen Endülüs Emevileri değil ondan öncesinde de, sonrasında da Doğu Akdeniz’de gelişmiş olan ticareti unutmamak gerek. Elbette bu ticaret tek taraflı değildi.

Araplar ile Bizans arasındaki ticareti burada anmak gerek. Doğu Akdeniz’deki gelişkin ticaret beraberinde muazzam bir kültürel değiş tokuşu da getirmiş olmalı.

Bu durumda gerçekleşen kültürel değiş tokuş içinde Arapça ada sahip ya da Arapça üzerinden diğer dillere geçmiş, örneğin patlıcan ve narenciye türleri gibi ıspanak da aynı yolu izlemiş olabilir.

Ispanağın tarihsel yolculuğu içinde sırada Osmanlı mutfağı ve bu mutfağa özgü bir yemek olan burani/borani var. Çeşitli sözlükler boraniyi haşlama ve kızartma sebzelerden hamur ve et ile yapılan bir yemek olarak açıklamakta. Acem Yahnisi adı da verilen bu yemeğin esas sebzesini ise ıspanak oluşturmakta. Şemseddin Sami’nin Kamus-ı Türki’sinde borani sözcüğü burani
olarak yazılmakta ve kökeni Harun er Reşid’in oğlu Halife Memun’un (786-833) karısına kadar uzanmakta.

Buran-doht adlı bu sultanın çeyizinde inci işlemeli meşhur bir yeşil halı bulunmaktadır, söz konusu yemek ise bu halıyı andırdığından Buran-doht’un şerefine isimlendirilmiş.5 Yoğurt ve sarımsaksız düşünülemeyecek bu yemeğin yanı sıra ıspanağın turşusu, salatası ve yağda kavrulmuş her tür sebzeye isim olan kalyesi de yapılmakta Osmanlı mutfağında. Ancak Osmanlı mutfağı üzerine özgün bir yapıt olan Mahmut Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı adlı kitabında bir başka tarif daha bulunmakta ve benim ıspanağı en sevdiğim şeklini anlatmakta.
Ispanaklı börek olarak adlandırılabilecek bu tarifin özgün adı “Nemçe böreği”. Pazı ya da ıspanaktan yapılan bu börek tarifi beni çocukluk yıllarıma götürdü.

Annem ve onun annesi ile teyzemin pazar günleri yufkayı da elde açarak yaptıkları pazılı ya da ıspanaklı böreği yanında sarımsaklı ve kırmızı pul biberli kese yoğurdu ile iştahla yediğim günlere geri döndüm bu tarifle. Çocukluğumda her pazar günü bizim evde börek günüydü ve şimdi anımsadığım kadarıyla hafta içi iş yoğunluğundan yapılamayan bu zahmetli yemek benim ve kardeşimin pazar günlerini şenlendirmekteydi. Mutlaka pazılı ya da ıspanaklı yapılan bu börek mevsimine göre ıspanak veya pazı bulunmadığında kavrulmuş kıymalı ya da patlıcanlı yapıldığında yüzümüzü buruşturduğumuzu ve ıspanak ve pazıyı içinde göremediğimizden yemekten kaçındığımızı dün gibi anımsıyorum. Anıları bir kenara bırakıp şu Nemçe böreği tarifine geçelim şimdi. Peki ama Nemçe ne ya da neresi? Osmanlının Avusturya’ya ve halkına verdiği isim Nemçe. Ancak sözcük Sırpça ve Osmanlının fetihleri sırasında Türkçeye girmiş olmalı.
(...)

Dr. Ahmet Uhri

KAYNAK:Metro Gastro Dergisi